这篇文章基本涵盖了关于油炸的「为什么」和「怎么做」。

1. 怎么根据食材、需要的特性选择油温，为什么？

• 炸熟：低温炸熟；
• 炸脆、炸色：高温易上色、变脆，但小心炸焦；
• 不吸油：高温少吸油。

2. 怎么控制油温？

• 食物：表面积小、解冻完的食物，少量多次加入；
• 油：油量一般是食物量两倍以上。

一、根据食材、需要的特性选择油温

1. 关于「炸熟」

炸是一种常用的烹饪方法。

它的温度虽然比蒸、煮要高，但如果操作不当，也会出现「没炸熟」的情况。

像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看： 好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。

这是因为油炸温度太高，油对食物的传热远远地超过了食物内部传热的速度。

——食物表面温度已经150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有30-40℃，还是半生的。 就像下图的「高温加热」一样。

反之，如果加热温度低一些，食物内、外部的温度会更接近，就不会出现上面那种「外焦里生」的情况了。

所以，对于下面这两类型的食物，我们需要多一步120-140℃的低温油炸，确保它们炸熟：

1. 体积大的：比如厚牛排、大鸡腿这些比较厚实的食物；
2. 淀粉多的：比如土豆这些，需要长时间糊化淀粉的。

2. 关于炸脆、炸色

当然，仅仅「炸熟」的食物是没有灵魂的。

比如下面的三种薯片一样，右边的炸色明显比左边的有吸引力。

这个颜色是来源于加热时的「美拉德反应」，具体原理比较复杂，大家记结论就好：

油温越高、炸色上升越快，180-200℃高温油炸更有利于上炸色。

另外，油炸食品的酥脆感也是我们关注的一个重点。

当我们想要酥脆口感时，比较常见的做法是裹上面衣，比如下面左图的炸鸡腿。

为什么是面衣呢？

像土豆、小麦这些作物，它们的内部有很多「网络状」的细胞壁。

在高温油炸时候，细胞壁里的水分受热变成水蒸气，体积膨胀；细胞壁受热会部分分解、变软。

在里、外同时作用下，面衣就像吹泡泡糖一样膨胀起来了 (炸过油条的应该有体会)。

膨胀后的网络结构会留下很多空隙，就像薯片表面密密麻麻的小洞，我们咬下去、一压缩，自然就会"咔咔咔咔"地响。

这是面衣炸后变脆的原因。

而且，高温油炸的面衣会更脆一些。

1. 高温会让水份充分地气化，结构膨胀地更大一些；
2. 高温油炸的食物吸油少，吃起来也更「干脆」。

吸油这个问题我们在下面详细说。

3. 关于吸油

「高温油炸吸油少」这一点听起来有点反逻辑，但却是事实。